Risotto valmistetaan pikkuhiljaa

Risoton tekemiseen pitää olla kunnollinen riisi. Yksi parhaita on Arboria, joka löytyy aika monen kaupan hyllyltä nykypäivänä. Riisilajin pitää olla sellainen, että riisinjyvät eivät hajoa ja niistä syntyy kermainen takertuva koostumus. Nyt valttina ei ole irtonaisuus.

1.Risoton tekeminen aloitetaan keittämällä siihen tarvittava vesi. Nopeiten ja kätevimmin se tapahtuu vedenkeittimellä. Vettä lisättään pikkuhiljaa risottoon, sitä mukaan kun se imeytyy. Risottoa joutuukin vahtimaan herkeämättä koko sen keittämisen ajan. Sitä pitää kauhalla tai lastalla pöyhiä pohjia myöten.

2. Ensin kuitenkin riisi pitää nopeasti kuullottaa. Tätä ennen kattilaan pannaan öljyä. Itse pidän parhaimpana laittaa puolet extra virgineä ja toinen puoli tavallista oljyä. Extra virgine öljy antaa makua ja tavallinen ruskistaa. Öljyssä kuullotetaan ensin sipuli, yksi tavallinen ja pari valkosipulikynttä pilkottuna veitsellä. Näin pilkotut sipulit eivät haise ja valkosipulit eivät tule kitkeriksi.

3. Seuraavaksi kaadetaan riisi kuullottumaan hetkeksi niin ettei ne käristy. Nyt lisätään ensimmäinen satsi kuumaa vettä. Sekoitetaan alussa herkeämättä ettei riisi tartu pohjaan. Kohta lisätään toinen satsi vettä ja niin edelleen. Jossain vaiheessa lisätään kasvisliemi jauhetta. (Hienointa tietysti olisi valmis kasvisliemi stock. Mutta harvalla sitä on käytettävissä.) Kun risottoon lisätty vettä muutamaan kertaan ja se rupeaa valmistumaan ruvetaan maustamaan. Sitä pitää maistella pienellä lusikalla. Suolaa lisää. Mustaa piippuria. Lopuksi kun risottu on valmis siihen lisätään reilu kourallinen raastettua parmasaania ja taas kauhotaan pohjia myöten ettei juusto tartu pohjaan.

Risotto tarjoillaan kuumana parmesaani raasteen ja vastajauhetun, myllystä, mustapippurin kera.

Risottoon voi lisätä erilaisia makua ja ulkonäköä antavia ruoka-aineksia. Viiniä voi laittaa alkuvaiheessa veden sijaan, niin saa fiininpää. Sinne voi pilkkoa värikkäitä juureksia kuten porkkanaa tai paprikaa. Erilaisilla siemenillä saadaan jokin erikoinen maku aikaan. Yksi tällainen voisi olla fenkoli. Koko risoton voi värjätä sahramilla, kurkumalla tai punajuurivedellä. Herneistä saa mukavia väripilkkuja ja niin edelleen.

Lohi uunissa käryttömästi

Kalojen valmistaminen yksi huono puoli on, että siitä syntyy käryä, joka viipyilee asunnossa pitkään. Tv-kokit tekivät kalaa paistinpannussa pelkästään suolaa pannulla. Kala pannaan nahkapuoli alaspäin ja annetaan kypsyä. Nahkaahan ei syödä niin että antaa vaan mennä karrelle. Kalapalan pitää kuitenkin olla tällöin melko ohut, että se ylipäätään kypsyy näin. Loppuvaiheessa voi tietysti laittaa hetkeksi kannen päälle, mutta silloin on vaarana, että nesteet tulevat ulos ja siitähän sitä käryä taas syntyy. Lisäksi jähmettynyt valkoiseksi mennyt proteiini kalanpalan kyljessä ei ole ruokahalua kiihottavaa. Kalan voi myös kääntää hetkeksi toisin päin, kunnes se kypsyy ja samalla tulee hieman rusketusta kalan pintaan.

Kannen sijaan voisi panna kalan loppuajaksi uuniin. Silloin paistinpannun pitää olla uuninkestävä. Tekoaika on melko pitkä. Mitä jos kalan laittaisi suoraan uuniin?

Pikkuhiljaa kehittelin uunissa paistamisen optimiinsa. Tulos selostetaan seuraaksi. Kala ruskistetaan ensin uunin grillivastuksien alla. Sitten se lasketaan alemmaksi kypsymään.



Pane uunin grillivastukset kuumenemaan täysillä. Suurimman kuumuuden saavuttaminen vie jonkin aikaa.



Leikkaa sopivat annospalat. Aseta uunipellille uunipaperin päälle. Kuvassa on pieni ritilä, jonka alle reunat on taitettu. Valtoimenaan paperin nurkat nousevat ylös ja pahimmassa tapauksessa syttyvät palamaan. Hyvin hankala sammuttaa.



Ruskistaminen vie noin viisi minuuttia (meidän uunissa). Kuvassa oleviin lohipaloihin on syntynyt kaunis suojaava ruskistus.

Nyt pelti siirretään alemmaksi normaalikorkeudelle ja uuni käännetään paistamisasentoon ja lämpötila lasketaan 200 asteeseen. Loppukypsyminen vei noi kymmenen minuuttia.





Kalapalan lämpötilaa voi tarkkailla kevyellä pistettävällä lämpömittarilla. Ohueen kalapalaan ei voi oikein laittaa suhteellisen raskasta paistinvahdin anturia uunista ulos tulevine kaapeleineen.

Optimi kalan sisälämpötila on 52 astetta. Silloin viimeistään kala pitää ottaa uunista.

Kokonaisaika on 15 minuuttia, jona aikana voi sopivasti keittää vihannekset.



Valmis nautittavaksi kevyt ja terveellinen annos.

Barolo, barbaresco, brunello

"Minä olen puristi, dottore Zen." ---"Viinissä, kuten musiikissakin, minulle riittävät kolme B:tä"

"Ymmärrän," sanoi Aurelio Zen, joka ei ymmärtänyt mitään, katseli vain pullohyllyjä.

"Barolo on viinin Bach", hänen isäntänsä jatkoi. "Vahva, suurenmoisesti jäsentynyt, rahtusen tyly, mutta ehdottoman fundamentaalinen. Barbaresco on Beethoven, joka ottaa nämä ominaisuudet ja kohottaa ne subjektiivisen intohimon ja tuskan ylittämättömiin korkeuksiin. Ja brunello on Brahms, kaiken sen raskaan ylenpalttisuuden vienompi, täyteläisempi, romanttinen jälkihehku."


Michael Dibdin: Loppusilaus, Gummerus 2003. Lainaus toisen luvun alusta.
Criminalpolin tutkija Aurelio Zen on on kutsuttu piemontelaiseen kylään selvittämään murhaa.

Värikästä ruokaa

Vahapavu, leikkopavut ja tummanvioletit pavut, jotka kuitenkin keitettynä muuttuvat vihreiksi.



Kukkakaali ja violetti kukkakaali, joka pitää värinsä keitettynäkin.




Fraktaalikukkakaali.


Blue Kongo on sininen peruna. Ei ole vielä löytynyt kaupasta, joten en ole voinut saada kuvaa. Ei kannata tehdä tästä perunamuusia, koska siitä tulee liisteriä. Pitäisi kokeilla sekotettuna johonkin jauhoiseen lajikkeeseen. Mutta varmasti vaikuttavan näköisiä kokonaisinakin keitettynä.


Sininen Blue Kongo-peruna tavallisen perunan rinnalla saaristolaislautasella.

Lihojen sisälämpömittaus avuksi

Erilaisia sisälämpötilan mittareita

Vanhoissa keittokirjoissa lihoja paistettiin kuumassa ja läpikypsiksi. Lihoja kärvennettiin varmuuden vuoksi liioitellun kypsiksi niin, että varmasti kaikki pöpöt kuolivat. Kaikilla lihoilla on kuitenkin ihanteellinen kypsyyspiste, jota ei kannattaisi ylittää. Tämä pisteen jälkeen liha alkaa kuivua ja lopulta kaikki neste on tullut ulos niin, että liha on kuivaa ja mautonta. Tällöin ei auta muu kuin yrittää pelastaa tilanne kastikkeella ja sitä tarvitaan paljon. Toinen mahdollisuus on, että hakee tuon optimipisteen ja lopettaa keittämisen siihen. Miten tuohon sopivaan kypsyyspisteeseen pääsee? Vastaus on kunnon lihalämpömittari. Siinä on tikku, joka työnnetään elintarvikkeen sisään ja näyttöosa, josta näkee sisälämpötilan. Parhaat minusta on sellaisia, joissa voi itse säätää halutun tavoitelämmön asteen tarkkuudella. Joissakin malleisssa on valmiita lämpötiloja eri lihoja varten. Lämpötilalle voi olla parikin vaihtoehtoa, mutta silloinkin nämä ovat ainoat vaihtoehdot ja säätöä ei voi tehdä itselleen sopivaksi. Parempi on kerätä muistiinpanoja lämpötiloista lehdistä tai kokkiohjelmista ja käyttää näitä. Itse asiassa tarvitaan kaksi lämpötilaa: uunin lämpö ja lihan sisälämpötila. Tavallisimmin anturitikku on lihassa pystyssä ja siitä menee metallilanka uunin luukun reunan läpi pöydällä olevaan mittari osaan. Mittarin voi laittaa hälyttämään kun sopiva lämpötila on saavutettu. Joskus lihat ovat niin litteitä, ettei niihin saa työnnettyä anturin metallitikkua niin, että voisi olla varma siitä onko lukema sisälämpöä vai uunin lämpöä. Tällaisisssa tapauksissa on hyvä käyttää näytöllä varustettua irtotikkua. 

Jälkilepuutus on tärkeä

Käsittely kypsytyksessä on ollut kova ja lihan pitää antaa rauhottua ja levähtää. Liha kannattaa panna syrjään ja peitellä alumiinipaperilla tai pyyhkeellä. Sopiva aika on noin 15 minuuttia. Lepuutuksen jälkeen lihasta ei irtoa niin paljon nestettä kuin jos sitä rupea leikkelemään heti. Sisälämpötila- ja lepuutuskäsittelyn jäljiltä liha on murean kypsää ja mehukasta. 

Seuraavaksi suosituksia:

Viranomaiset ovat aivan eri mieltä lihojen vähimmäislämpötoloista kuin kokit. Varsinkin nykyään suositaan lihan jättämistä punervaksi sisältä.

Helsingin sanomat 20.12.2007

Ylitarkastaja Taina Niskanen kertoo viranomaiskannan:

"Yli 70 asteen ohje koskee kaikkia lihoja. Silloin ei jää mikrobeja. Raa'at elintarvikkeet ovat aina riski. Siitä voi lähteä liikkeelle."

Jarmo Vähä-Savo G.W.Sundsmannin keittiöpäällikkö:

"Viranomaisten lähtökohta on se, että tuote on taatusti turvallinen. Emme mekään halua riskejä ottaa, mutta jos käyttää kotimaisia lintuja, niissä ei ole salmonellaa. Silloin voi hakea optimaalista lämpötilaa."

Omia kokeilujani:

Nauta

"Voi jättää punertavaksi. Paksu liha on periaatteessa sisältä steriili."

• paisti 58-65 astetta uuni 125 astetta
• file 55-60 astetta

Porsas

"70 astetta C, kypsäksi"

• file 65-68 astetta

Vasikka

• paisti 65-69 astetta
• file 60-65 astetta

Lammas

• sisäfile 65 astetta uuni 125 astetta, valmistuu nopeasti myös pannulla
• pikkupaisti 70 astetta uuni 200 astetta
• luuton paisti 65-70 astetta
• ulkofile 58-62 astetta

Ankka

"75 astetta C, kypsäksi"

62 astetta (kotimainen) uuni 160 - 170 astetta

Broileri

"75 astetta C, kypsäksi"

65 astetta (kotimainen) uuni 150 astetta

Kalkkuna

"75 astetta C, kypsäksi"

68-70 astetta (kotimainen) uuni 150 astetta

Mustikkapiirakka

Murotaikinapohjainen mustikkapiirakka on helppo tehdä ja valmistuu melko nopeasti.

mustikoita
100 g voita
1 dl sokeria
1 muna
2 dl vehnäjauhoja
perunajauhoja jos liian kostea täyte

Voitele ja korppujauhota noin 18 cm piirakkavuoka. Laita uuni kuumenemaan 200 C asteiseksi. Hiero voi ja sokeri vaahdoksi. Lisää muna ja vatkaa hyvin. Nyt sekaan tulevat vehnäjauhot. Sekoita nopeasti kiinteämmäksi taikinaksi. Painele taikina osa kerrallaan vuoan pohjalle. Jauhota jos uhkaa tarttua sormiin tai levityslastaan. Muotoile reunat koholle. Kaada mustikoita niin että pohja peittyy kunnolla noin kahden mustikkapallukan syvyydellä. Ripottele päälle sokeria maun mukaan. Paista noin puoli tuntia niin, että reunat selvästi ruskistuvat. Kypsyyttä voi kokeilla myös reunoista tikulla.

Parmesaanin säilyttäminen 1

Parmesanjuustosta useinmiten käytetään vain osa kerrallaan joko raastettuna tai hiutaleina. Vaikeus on siinä että miten saadaan loput säilymään. Monasti palan löytää jonkin ajan kuluttua sinertävänvihreiden homepilkkujen vallassa.

Säilytysaikaa voi yrittää pidentää seuraavasti. Alun alkaen säilytyskääre kannattaa leikata auki niin, että sitä voi käyttää uudestaan. Kätevintä on avata kääre kiilamaisen palan leveämmästä päästä, jolloin palan saa helposti sujautettua takaisin kääreeseensä. Suljetaan pakkaus niin tiiviisti kuin on mahdollista. Tämä kääritään sitten voi- tai uunipaperin sisään ja koko paketti sidotaan kuminauhalla. Havaintojen mukaan pakkaus säilyy jääkaapin perällä, jonne se pikkuhiljaa ajautuu, huomattavasti pitempään kuin uuteen kääreeseen tai rasiaan pakattu parmesan.








Parmesaanin säilyttäminen 2